Chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie
Zaczyn:
100g zakwasu żytniego
100g mąka żytni chlebowa 720 (lub pszennej chlebowej 650)
100ml wody
Ciasto właściwe:
zaczyn j.w.
400g Mąka orkiszowa jasna premium Złoty Kłos 630
200g mąka pszenna chlebowa 650
350-400ml woda
1 łyżeczka sól himalajska (może być inna)
2 łyżeczki cukier brązowy
100 g Siemię lniane brązowe Złoty Kłos
Zaczyn wyrabiam około godz. 12tej. Tego samego dnia wieczorem łączę wszystkie składniki. Wodę, w której rozpuszczam sól i cukier, dodaje na końcu. Wyrabiam w robocie planetarnym trzykrotnie (5 min. mieszania, 10-15 min. przerwa między wyrabianiem) i przekładam do wysmarowanej margaryną keksówki 25 cm. Wierzch ciasta układam wilgotnymi dłońmi i posypuję mąką lub siemieniem lnianym, lub sezamem itp. Formę z ciastem przykrywam ściereczka i pozostawiam na godz. w temp. pokojowej, żeby ułatwić start zaczynu. Następnie wstawiam na noc do lodówki. Rano (godz. 5-6) wyciągam formę i pozwalam jej się ogrzać przez około 1 godz. Ciasto wyrasta przez noc w wolnym tempie. Piekarnik (termopara) rozgrzewam do 210 st. C, wstawiam chleb do pieca i ustawiam grzałki – góra/dół na 20 min. Po tym czasie przełączam grzałkę na dół i piekę jeszcze 25 min. Po wyciągnięciu ustawiam chleb na kratce i studzę min. 1 godz.
Pozdrawiam
Autorem przepisu jest Pan Robert Wajler
